Veras, para lo de las temperaturas, no tienes demasiado problema. Puedes usar una resistencia NTC, que aunque muy imprecisa (para mejor precisión un termopar, pero requiere de acondicionamiento) es muy sencilla de montar. Pero para la humedad ya es otra cosa. Te lo cuento por experiencia, ya que en clase me tocó montar un circuito con un sensor de humedad relativa, y son una c*br*n*d*. Mas que nada, porque el acondicionamiento de la señal no es lineal, y hay que montarse una circuiteria de la hostia. Quizás el mercado haya evolucionado y haya sensores más sencillos, pero ya te digo que es mucho follón.

Lo de regular la fuente en base a esos dos parámetros, no es complicado, pero tendrás un pequeño problema. Necesitarás unos transistores gordos, gordos, para mover todos esos amperios, por lo que se calentarán y necesitarán de un disipador (no vale cualquiera, hay que calcularlo). Aunque no estoy seguro de que ese calentamiento llegue a afectar a algún componente.

Si necesitas algo más concreto, hazmelo saber.

Salu2